Rok se s rokem sešel a zase jsem přemýšlela, jaký udělat dort. Nakonec jsem sáhla po úžasném švédském receptu Princesstårta s marcipánem, který může mít mnoho podob a záleží na vás, jak ho uzpůsobíte. V příspěvku vám představím svůj recept a také vám ukážu, jak marcipán obarvit přírodními barvami.
Obsah
Princesstårta: Princeznin dort
Když v roce 1930 dostaly princezny Märtha, Margaretha a Astrid chuť na něco dobrého, vymyslela jejich učitelka Jenny Åkerström dort, který pojmenovala jako „Zelený“. Jeho lahodnou chuť ukrývající se v kombinaci marcipánu, šlehačky, vanilkového krému, marmelády a piškotového těsta si princezny ihned zamilovaly. O osmnáct let později, v roce 1948, vyjde Nová kuchařka princezen (Prinsessornas nya kokbok), ve které se poprvé recept na Zelený dort objeví. Ale proto, že princezny dort milovaly, stejně jako lid miloval královskou rodinu, přejmenoval se Zelený dort na Princesstårta, Princeznin dort. Netrvalo dlouho a tento lahodný dezert se stal nejoblíbenějším švédským zákuskem. Musím říct, že právem. Jestli máte rádi marcipán, lahodnější dort jste pravděpodobně nikdy neochutnali. Pojďme se podívat na to, jak se peče a sestavuje. Zajímavé informace o Švédsku, jejich pokrmech a receptech, najdete na webu Swerige.cz.
Princesstarta: princeznin dort pro prince. 🙂
Jak na to
Dort vypadá jednoduše, ale není to nic snadného. Možná právě proto byl zařazen do výzvy Daring Bakers. Na dortu je možné zkazit skoro všechno, ale když se vám povede, je to lahoda. Chutná jako nebe. Skutečně to nejde popsat jinak. Představte si tenhle lahodný moučník jako kopec – těsto s krémem, šlehačkou, přikryté vrstvou těsta a marcipánem. Vezmu to postupně.
Rozkrojený dort – těsto s krémem, kopec šlehačky, další vrstva těsta a marcipán.
Těsto je klasický piškot. Buď ho upečete v kulaté formě a rozdělíte na tři pláty, nebo uděláte jeden velký plát jako na roládu, do kterého uděláte tři kola. Co je lepší? Záleží na tom, jak vám jde řezat podélně korpus. Mně to moc nejde. Jestli máte tři stejně velké kulaté formy, máte po starostech. Pokud je nemáte, musíte získat tři stejně velké, silné a kulaté korpusy. Zkoušela jsem oba způsoby a víc mi vyhovuje kolo vyříznout z velkého plátu. Na druhou stranu se mi zdá, že rozkrojený korpus saje lépe šlehačku a je vláčnější. Dalším úskalím je krém, v němž nesmí být hrudky. Krém by měl být spíše tužší, ale zase ne moc. Když je příliš řídký, tak steče, a můžete dort vyhodit. Šlehačka musí být vyšlehaná do tuha, ale nesmíte ji přešlehat. A konečně kompletace není nic snadného. Dort musí držet i bez marcipánu. Ten ho sice trošku zpevní, ale až poté, co vychladne v lednici. Do té doby, než ztuhne, si musí korpus vystačit s krémem. To je ve zkratce, jaká vás mohou čekat úskalí. Dort jsem dělala asi 10x a ne vždycky se mi povedl.
Původní Princeznin dort je zelený a není na něm auto, ale uprostřed je růžička z marcipánu.
Budete potřebovat
Postup rozdělím na těsto (a suroviny na těsto), náplň a potah.
Náplň
- 2x šlehačka
- Pudink
- Lžíce cukru
- 500 ml plnotučného mléka
- Jahodová (malinová) marmeláda
Suroviny na těsto
- 6 malých vajec, 5 středních nebo 4 velká
- voda (odhadem 5 lžic)
- 1 lžíce cukru
- hladká mouka (odhadem 6 až 7 lžic)
Suroviny na potahovou hmotu
- Marcipán cca 300 až 400 gramů
- Lžička kakaa na vaření
- Špenátový protlak
Pracovní sešit Jaro v PDF
Postup při pečení a sestavování krok po kroku
Úplně nejdříve jsem připravila potahovou hmotu, kterou jsem dala vychladit do lednice. Krém na korpus měl pokojovou teplotu, šlehačka byla vychlazená. Ale hezky postupně.
Potah: Začala jsem s přípravou potahové hmoty. Marcipán (2 balení po 200 gramech – kupovala jsem v Lidlu a je kvalitnější než marcipán z Dortisima) jsem obarvila přírodními barvami (postup viz níže). Rozdělila jsem ho na čtyři koule – největší (zelená), výrazně menší (okrová), dvě mini kouličky (tmavě hnědá a neobarvený marcipán). Jednotlivé koule jsem zabalila do fólie a dala vychladit do lednice.
Těsto: Druhé v pořadí by mělo být těsto. Žloutky jsem oddělila od bílků, bílky jsem vyšlehala. Ke žloutkům jsem přidala lžíci cukru a vodu, vyšlehala jsem. Metlou jsem do hmoty zapracovala mouku. Těsto musí být spíš tužší (ale zase ne moc), protože když se přidají bílky, tak trošku prořídne. Do těsta jsem zapracovala bílky a vylila jsem hmotu na pečící papír. Dala jsem péct do trouby na 160 °C (jako roládu) na 8 minut.
Krém: Udělala jsem klasický vanilkový pudink z 500 ml plnotučného mléka se lžící cukru. Protože má Filka popálenou nožičku a strávili jsme velkou část víkendu v nemocnici, nebyl čas na nic jiného. Klasicky se dělá žloutkový krém – dva až tři žloutky, mléko, smetana, cukr a smíchat v teplé vodní lázni do zhoustnutí. Jestli nebudete mít moc času, můžete udělat pudink.
Šlehačka: Vyšlehejte dvě vychlazené šlehačky.
-
- Krém v misce na polévku – není ho potřeba extrémně moc. Tohle množství stačí.
-
- Z korpusu jsem vykrojila tři kola cca 20 cm.
Když bylo všechno hotovo, krém vychlazený (drží tvar), šlehačka vyšlehaná, tuhá a studená, a korpus měl pokojovou teplotu, pustila jsem se do kompletace. Vytvořila jsem z korpusu tři pláty. Na první (podklad) jsem namazala lžíci šlehačky (pracovně tomu říkám zvlhčovač), potom jsem přidala porci marmelády. V původním receptu se objevuje malinová, ale často narazíte i na jahodovou, takže to je vlastně jedno, jakou dáte, každopádně jedinou podmínkou je, aby vám chutnala. 🙂 U nás je momentálně v kurzu jahodová, takže jsem namazala korpus pořádnou porcí jahodové marmelády a přidala jsem na ní všechen krém a první patro bylo na světě. Krém jsem nedala až úplně do krajů, protože by určitě hodně vytekl. Když to bylo hotovo, přiklopila jsem náplň druhým plátem z korpusu, navrstvila jsem šlehačku, aby vypadala jako kopec, uhladila jsem ji a přiklopila ji posledním třetím plátem. Ten jsem ještě pomazala šlehačkou tak, aby byl kopec pravidelnější. A teď nastal horor (alespoň pro mne). Potáhnout dort marcipánem. Jestli jste to nikdy nedělali, může to být na začátek těžší, než se zdá.
Na korpus nejdřív nanesete lžíci šlehačky a potom také marmeládu.
Šup druhou vrstvu hezky hned na marmeládu – náš připravený krém.
Jak potáhnout dort marcipánovou hmotou
Musím říci, že není marcipán jako marcipán. Mám zkušenosti s několika druhy a jestli vás tohle čtení moc nezajímá, klidně ho přeskočte na odstavec níže. Zkoušela jsem marcipán z Dortisima, se kterým se pracuje perfektně a vyrovná se potahové hmotě Smart Flex, ta je na práci bezkonkurenční. Jenže problém potahovací hmoty Smart Flex spočívá v tom, že není vůbec dobrá. Hezky voní, tvaruje se s ní jedna radost, ale chutné to není (ano, každý může mít jiné chuťové buňky a ty moje jsou rozmazlené). Marcipán z Dortisima by se dal označit jako třetinkový: třetina jsou mandle, třetina cukr a třetina čet ví. Úplně nejlepší na složení je marcipán značky Belbake z Lidlu nebo marcipán od Dr. Oetkera. Tyhle dva jsou srovnatelné. Obsahují více než polovinu mandlí, jenže se s nimi pracuje o poznání hůřenež s marcipánem z Dortisima. Několikrát jsem vyráběla marcipán i doma (recept). Ten je chuťově náramný, ale není možné z něj vyválet plát rozumné šíře, aby se z něj dal potáhnout dort. Mně se to tedy ještě nepodařilo. Figurky tvarovat lze. Sečteno a podtrženo: marcipán musí být vychlazený a supertenkou vrstvu z kvalitního marcipánu vyválet prostě nejde.
Dort ve tvaru kopce je potřeba potáhnout marcipánovou hmotou. Okraje se musí pečlivě uhladit.
Když máte marcipán obarvený a tuhý, můžete ho vyválet na pečícím papíru nebo potravinové folii. Dejte pozor na rýhy, které se v něm můžou během válení udělat. Je-li plát dostatečně silný, tak se dají rýhy zahladit bez větší újmy. Plát by měl být radši větší, aby vám marcipán při potahování nedošel. Nejlepší je hmotu nanášet postupně od strany do středu a dále zase ke druhé straně. Já jsem shlédla nespočet videí na Youtube o tom, jak se potahuje dort marcipánem, abych to vůbec dokázala. Moje oblíbené video je tohle (je to švédsky, ale uvidíte, jak se dělá Princeznin dort). 🙂
Dort může mít i vícero pater. V jednom může být jen marmeláda, ve druhém krém, ve třetím šlehačka. Tohle jsem už také zkoušela a je to rozhodně skvělá varianta, když děláte moučník pro hodně lidí. Musíte počítat s větším množstvím vajec (okolo sedmi osmi by mělo stačit), mouky a lžíci cukru navíc. V mém receptu je schválně méně cukru než v tom původním, protože marcipán je sám o sobě tuze přeslazený.
nahoru ↑Autíčko
Na autíčko jsem obarvila kousek marcipánu hodně tmavě. Tenhle tmavý kus budou kola. Potom jsem troškou kakaa obarvila kus hmoty na samotné auto (okrová) a zbytek jsem nechala neobarvený (vznikly tři různě velké a různě barevné koule). Autíčko jsem vyválela na igelitovém pytlíku, aby šlo dobře sloupnout a nechala jsem ho chvilku vychladit v lednici.
Jak obarvit hmotu
Z marcipánu jsem vytvarovala kouli. Vzala jsem špenátový protlak, vymačkala jsem z něj vodu (musí to být pečlivě, jinak je marcipán vlhký a nejde s ním moc dobře pracovat). Do hmoty jsem zahnětla protlak. Opět jsem udělala kouli a dala jsem ji do lednice. Když se vám stane, že je koule moc měkká, takže v ní je hodně vody, musíte přidat moučkový cukr. Čím jsem marcipán ještě obarvila? Za ty roky, co peču, jsem zkoušela obarvit marcipán tím, co jsem našla doma – kečup, rajský protlak,šťáva z červené řepy doma dělaná a svařená, šťáva z mrkve, kurkuma. Prakticky vzato: když nemáte čas a potřebujete barevný marcipán, mohu doporučit:
- Zelená: Špenátový protlak, vymačkaný, nemá žádnou chuť, i když ho dáte do hmoty hodně. Barví perfektně. Ve hmotě se objevují malé tečky, ale hodnotím ho i tak dobře. Pracuje se s ním snadno a obarví hmotu hned. Musíte vymačkat pečlivě přes sítko šťávu, jinak bude marcipán měkký.
- Hnědá: Kakao na vaření barví vážně skvěle. Uděláte s ním odstíny okrové, hnědé, světle hnědé.
- Růžová a červená: Zkoušela jsem hmotu obarvit rajčatovým protlakem. Marcipán bude malinko po protlaku cítit, skutečně málo (záleží, kolik protlaku dáte). Zkoušela jsem také kečup a ten je cítit dost.
- Červená: Velmi dobré barvivo je červená řepa, ale musí se hodně svařit, aby se do marcipánu dala kapka. Když ho dáte víc, je marcipán mazlavý a nejde s ním pracovat tak, aby ho šlo vyválet třeba na potah. Vytvoří se lehce fialová, červená barva, záleží na koncentraci.
- Žlutá: Koření kurkuma lze použít jako barvivo. Doporučuji ho dát jen trošku. Zkoušela jsem různá množství a když se ho dá víc, je hodně cítit. Jinak je to poměrně pěkná barva, kterou lze vytvořit hezký nádech žluté.
- Fialová-modrá: Obarvit marcipán jde také slupkami z borůvek, které rostou normálně v lese. Ty kanadské kupované to moc neumí (také jsem zkoušela).
Dort zmizel, než by řekl švec. I když to nevypadá, není to nic snadného, ale jestli jste se rozhodli ho vyzkoušet, budete jeho chutí potěšeni. Než jsem udělala první dort, koukala jsem hodně na Youtube, abych přesně věděla, jak se co dělá.
Dobrou chuť. Budu ráda, když dáte vědět, jak se vám povedl. 🙂
